Gence Ruan: Rica-Rica ala Kutai

Ikan bakar adalah salahsatu jenis masakan yang hadir dalam pelbagai “regalia” kedaerahan di seluruh Nusantara.

SETIAP daerah mempunyai sajian ikan bakar masing-masing. Di Tatar Sunda, ada gurame bakar sambal cobek. Di Ranah Minang, ada ikan balado. Minahasa terkenal dengan ikan bakar rica-rica. Orang belum merasa sah hadir di Maluku bila belum mencicipi ikan bakar colo-colo. Orang Banjar sangat bangga dengan haruan masak habang. Hampir semua ikan bakar selalu dipadankan dengan bumbu pedas.

Di Kalimantan Timur, hidangan ikan bakar kebanggaannya disebut gence ruan atau gence ikan haruan. Gence –kedua “e” dibaca seperti laiknya mengatakan tempe– adalah nama untuk sambal goreng yang disiramkan di atas ikan bakar. Sedangkan haruan adalah referensi untuk ikan gabus dalam bahasa setempat.

Berbeda dengan masakan suku Banjar yang disebut haruan masak habang maupun ikan rica-rica dari Manado –keduanya memakai sambal jenis halus– gence haruan justru menampilkan sambal yang berpenampilan kasar –coarse. Ikan gabusnya yang dibakar lengkap dengan sisiknya sampai kehitaman justru memperkuat kesan “garang” dari sajian ini.

Padahal, sajian ini justru lebih terasa feminim karena warna merah sambalnya yang cantik, dan citarasanya yang bernada manis dengan tone asam tipis-tipis di latar belakang. Dimakan dengan nasi hangat, gence haruan dijamin membuat lidah berkecipak ke mana-mana. Sayur yang cocok untuk mendampinginya adalah tumis pakis yang renyah.

Bentuk asli gence ruan ini sebetulnya lebih “kasar” bila dibanding penyajiannya sekarang. Di masa lalu, ikan gabus utuh –tidak dibelah, tidak dibuang sisiknya– langsung dibakar di atas bara api sampai hitam legam.

Setelah matang, ikan dibelah, sehingga muncullah dagingnya yang putih. Sambalnya yang ditumis minyak disiram di atas daging ikan itu. Dalam penampilan aslinya, sajian ini disebut bertus ikan yang secara harfiah berarti ikan bakar utuh.

Kuliner pusaka memang membutuhkan dukungan sepenuhnya dari setiap pemangku kepentingan —stakeholders— agar dapat bertahan selamanya.

Peningkatan kesejahteraan masyarakat Kaltim karena ekonomi batubara –-yang justru meningkatkan migrasi penduduk dari pelbagai daerah Indonesia lainnya– ternyata justru menyingkirkan masakan tradisional Kutai.

Ini disebabkan “gempuran” pelbagai masakan baru dari pelbagai daerah Indonesia lainnya. Termasuk waralaba masakan modern cepat saji. Saat ini, masakan yang populer di Samarinda dan Balikpapan ternyata justru penyet-penyetan dari Jawa dan coto dari Makassar. (*)